廣州的四月天總是陰雨綿綿,霧蒙蒙的天空讓人仿佛也遺失掉了往日的好胃口,但就是這樣的日子才需要一些新元素來(lái)打救自己的味蕾,讓胃口真正蘇醒過(guò)來(lái)。這個(gè)春天,各地美食節(jié)紛紛登場(chǎng),走新派海府味路線的瓊菜美食節(jié)和走精致路線的地中海菜品正在熱推中。

A瓊菜美食節(jié)一嘗鄉(xiāng)土風(fēng)情

提起海南菜,很多人第一時(shí)間會(huì)想起文昌雞、東山羊,但這顯然還不能代表海南菜的全部。雖然海南菜在全國(guó)菜系中,四強(qiáng)不入,也沒(méi)能躋身八大之列,但“存在就是合理”。保持食品用料的原汁原味是海南菜的傳統(tǒng)特色,但在海南菜系也可以找到其他地方菜系的影子,其中還夾雜著一些黎族、苗族等少數(shù)民族的山野氣息,其味道“博雜”卻也有自己的特色。

不得不說(shuō)的東山羊

說(shuō)到海南菜,繞不過(guò)去的,必定有東山羊和文昌雞。不過(guò)它們的產(chǎn)量可沒(méi)有大家想象中高,尤其是東山羊。

據(jù)介紹,正宗的東山羊養(yǎng)殖在萬(wàn)寧東山嶺,其美味據(jù)傳是因羊食東山嶺的稀有草木所致,因此肥而不膩、食無(wú)膻味。在這里放養(yǎng)的東山羊,肉質(zhì)比一般的白羊要結(jié)實(shí)得多,一身黑毛潤(rùn)亮柔滑。海南人吃東山羊,特別注重“嚼勁”,非得把羊養(yǎng)到半年以上才會(huì)捉來(lái)上桌。

最傳統(tǒng)的東山羊做法是白切和紅扣,白切羊吃得多了,這次轉(zhuǎn)換口味點(diǎn)上一煲“紅扣東山羊”。與白切截然不同的做法,“紅扣東山羊”需加上濃郁的醬汁以適當(dāng)?shù)幕鸷驙F煮,連皮帶肉一起吃會(huì)非常軟嫩,而且沒(méi)有羊的膻味。

養(yǎng)足180日的雞才叫好雞

對(duì)于海南人而言,一只能上飯桌的文昌雞,必須要養(yǎng)足180日以上。文昌雞的養(yǎng)育過(guò)程,就像谷飼牛一樣,先是讓雞在山上自由自在地放養(yǎng)120日,自行尋覓草籽、小蟲等食用,然后才集中起來(lái)喂養(yǎng)谷物類飼料,需育肥60至80多天。唯有這樣養(yǎng)出來(lái)的文昌雞,才會(huì)有雞味,達(dá)至皮爽而肉質(zhì)結(jié)實(shí)的效果。

不過(guò),怎么看出這是一只足日子的文昌雞呢?行家就教路:一看雞屁股,生長(zhǎng)日子夠的文昌雞,屁股圓翹;二看皮色,顏色要白亮,油脂感要強(qiáng)。

這次美食節(jié)推出的“隔水蒸文昌雞”,吸取了白切雞之長(zhǎng),而避其之短,不但較好地保留了白切雞的清淡風(fēng)格,而且比一般白切雞更為爽滑,甚至連骨都有味。

椰絲做餡,香!

品嘗了四大名菜,千萬(wàn)還要給自己的胃留一點(diǎn)空間,去領(lǐng)略一下海南的風(fēng)味小吃?！昂Ｄ弦饧@”其流傳歷史久遠(yuǎn),民間制作相當(dāng)普遍,在海南農(nóng)村不少地方,每逢新居入屋和孩子滿月等喜事,都要送一筐或一擔(dān)意粿以示祝賀。這種小吃外面是糯米,里邊的餡則是椰絲、花生、白糖等。椰絲的清甜很是宜人,不像有些點(diǎn)心甜得膩味。

B地中海菜品正宗南意鮮味

意大利南部盛產(chǎn)海鮮、蔬菜,烹調(diào)技巧也彰顯濃烈的地中海風(fēng)格,喜用橄欖油,香料重,手法簡(jiǎn)單,凸顯傳統(tǒng)鮮味。傳統(tǒng)的南意菜在廣州不可多得。

南意食材齊上桌

廚師長(zhǎng)Terry拿手的其中一道菜,便是“意大利炆海鮮湯”。上桌時(shí),熱煙裊裊,撲鼻的海鮮味。湯中的鮮蝦、帶子、蛤蜊、青口、魷魚、海鱸魚爭(zhēng)相斗艷,盛湯的器皿邊上還放著一片烤成金黃色的面包,并以香蒜及香草提味。這么熱鬧的一鍋,爽口之余又鮮味十足,濃稠的橙紅色湯汁,入口濃郁香甜,秘密就在海鮮需與番茄汁、白葡萄酒一起烹煮。

想讓一頓飯更均衡的話,可在海鮮湯之前先吃一道清爽的前菜。地中海一帶的菜式,以海鮮為主打。就連前菜沙拉,大廚也采用了多種海鮮組合?？此坪?jiǎn)單隨意,口味卻和諧且令人愉悅,搭配的牛油果、檸檬汁和烘烤過(guò)的開(kāi)心果,令鮮蝦與蟹肉的海鮮味更加明顯。

“烤銀鱈魚”是Terry力薦的一道主菜。上桌前,大廚會(huì)在烤銀鱈魚的魚皮上滴少許檸檬汁,魚肉帶著微乎其微的咸味,搭配著帶有煙熏風(fēng)味的意大利傳統(tǒng)風(fēng)干五花肉和茄泥。不要小看了配菜茄泥,茄肉需在烤箱里烘烤至軟爛,并與烤過(guò)的蒜、橄欖油、薄荷葉一起打碎成泥狀才叫大功告成,做法如此精細(xì),可見(jiàn)大廚的心思。